Una de las cosas que más me ha impactado respecto a la confección de pan, es su simpleza de ingredientes: Harina, Agua y Masa Madre (y Sal) y como de estos componentes se puede hacer una variedad increible de panes, variando proporciones o intercambiando algunos por otros similares.
A continuación detallaré sobre cada uno de los ingredientes desde la perspectiva de un afionado a la confección de pan. He tenido la oportunidad de leer y ver (videos de chefs y panaderos) diferentes recetas, métodos y opiniones sobre el proceso y basicamente resumo lo que he podido encontrar. La gran constante de todo este proceso es que hay más de un camino para llegar al mismo resultado y lo que describo es lo que he podido probar y me ha dado mejores resultados.
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Harina
Este es uno de los componentes más importantes, pues es el que contiene el gluten, proteínas y enzimas, que junto con los otros ingredientes definen el resultado final.
Van a encontrar en las recetas que hablan de la famosa harina de “fuerza” y de “gran fuerza”, y dependiendo del país usando la notacion de “ceros” y otras nomenclaturas como en Europa.
Parece que hay un consenso en que la definición de la “fuerza” de la harina va de la mano con la cantidad de proteína presente en la misma. Desgraciadamente no he encontrado una buena fuente que defina con claridad las bandas, pero he visto que la mayoria concuerda en lo siguiente:
Entre 10% y 13% (o más) para hacer pan (fuente wiki)
Entre 8% (o menos) y 10% para repostería.
Aquí en Costa Rica se consigue de “fuerza” y yo personalmente he utilizado harina “todo propósito” Golden Medal pues tiene 13% de proteína y me ha dado muy buenos resultados.
Agua
Casi tan importante como la harina, es la cantidad que se usa y normalmente se habla del “porcentaje” de hidratación de la masa, es decir, que porcentaje de agua se utiliza respecto a la cantidad de harina.
La receta de pan básico utiliza un porcentaje de agua ( o hidratación) del 70%. Cualquier receta con una hidratación igual o superior al 60% se considera de alta hidratación, debajo de ese poercentaje se considera de baja hidratación. Hay recetas inclusive cuya hidratación supera el 100%.
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¿Que la harina es lo más importante? Bueno sí, si no le importa tener un duro. La masa madre es el corazón del pan, pues es la encargada de usar la “estructura” que aporta la harina y construir la miga del pan. Dependiendo de que tan activa se encuentre, así será el leudado final del pan. Además provee de aroma y acidez que dificilmente encontrará de un pan fabricado en masa y máquinas.
La masa madre es basicamente la simbiosis entre bacterias y hongos, cultivados y mantenidos cuidadosamente, a punta de solo harina y agua. Acá debo hacer incapie sobre el agua, pues se pueden utilizar ácidos en las primeras etapas para asegurar la sobrevivencia de los microorganismos que ocupamos. Pueden leer un poco más de detalle en mi post anteior “De Pan y Masa Madre“.
La masa madre tambien maneja “hidratación” pues al ser alimentada con proporciones de harina y agua, también podemos definir el la hidratación de la MM (asi voy a referirme de ahora en adelante de la masa madre). Lo más común es tener la MM al 100% pero se van a topar algunas recetas que les piden MM o prefermento a diferentes hidrataciones, en cuyo caso pueden sacar un hijo y cambiar la almentación si no desean hacerlo a toda su MM.
Además de la hidratación, también se maneja el porcentaje de MM a utilizar en la receta, siempre como referencia a la cantidad total de harina y por lo general se utiliza un 20%. Por ejemplo, si usan 1000g de harina para un pan, eso significa que ocuparan 200g de MM.
Con solo esos 3 ingredientes ustedes pueden hacer pan, como ven, es realmente simple, pero no es sencillo. Al hacer el pan de manera artesanal hay que tomar en cuenta los tiempos de la MM (después de refrescada o alimentada, cuanto tiempo dura en alcanzar el pico de actividad), si mantienen la MM en la refrigeradora o a temperatura ambiente, el tipo de harinas a usar o inclusive cambiar el agua por otros líquidos y muy importante que proporciones van a utilizar.
En mis siguientes posts, les voy a contar que recetas he usado, que cambios les he hecho y básicamente los procesos que he visto y que es lo que estoy haciendo yo.
La sal? no me olvide de ella jeje, digamos que para hacer pan no se ocupa, y la cantidad que normalmente se utiliza es agusto del panadero, pero por lo general se usa entre un 2-3% de sal respecto al total de harina. Lo más importante es añadirla luego de la autolisis. Y que es la autolisis? Si no quieren esperar a mi siguiente post, lo pueden buscar ustedes mismos o sino, nos vemos en el siguiente post.