Pan en tiempos de pandemia
En estos tiempos de la pandemia, en especial los primero días, cuando las autoridades de Costa Rica empezaron a restringir actividades y prácticamente enviaron a todos a la casa, un grupo de gente se volvió loca literalmente y empezaron a acaparar ciertos productos, como el papel higiénico y el alcohol gel.
Después empezaron a escasear otros productos, entre ellos, la levadura. No sé si fue algo casual por donde yo vivo, pero en el supermercado al que siempre voy, no tuvieron por algunas semanas. Y no me iba a poner a buscar a otros supermercados, exponiéndome a infectarme, por lo que investigué un poco y apareció el tema de la masa madre.
La masa madre es un fermento rico en levaduras salvajes que debe de mantenerse cada cierto tiempo. Esta técnica se remonta desde la era de los egipcios y si bien ellos no conocían la ciencia detrás de ello (o no como nosotros la conocemos), desarrollaron lo que hoy conocemos como masa madre. Esta técnica se ha utilizado hasta la llegada de la levadura extraída y que se comercializa de manera conveniente, ya que permite acelerar el proceso de confección de panes, pero sacrificando tanto en aroma como en nutrientes del pan que consumimos actualmente.
La solución del Jugo de Piña
No es sobre la canción, sino que una amiga mía me aconsejó leer un articulo de una panadera de Estados Unidos, donde explica con mucho detalle, de el porqué utilizar líquidos ácidos en vez de agua, en las primeras etapas de la preparación de la masa madre.
En la primera parte narra como empezaron a surgir “quejas” de personas que iniciaban una masa madre (de ahora en adelante MM), de diferentes lugares de Estados Unidos y como la teoría en ese momento no podía explicar por que la MM parecia inciar muy bien para pasar a la total inactividad. Así que decidó ciencia para esclarecer las causas. Empezó llevando un control de temperatura, acidez, agua utilizada y revisando cada día en un microscopio como iba la producción de levaduras. Notó que al tercer día el pH bajaba y las bacterias que producían gas se “dormian”. Esto la llevó a buscar diferentes tipos de ácido y llegó a la conclusión de que el uso de jugos cítricos, vinagres o incluso el ácido ascórbico (Vitamina C) ayudaba a la MM durante los primeros días a mantener el pH requerido por las levaduras para sobrevivir y reproducirse.
En la segunda parte va más en detalle de como el uso de ácido ayuda a la MM en los primeros días y finalmente provee de una gueia que cualquier persona puede usar para inicar una MM de manera efectiva.
¿Por qué hacer pan?
No había levadura, mi primera preocupación fue no poder hacer pan para pizza. Cuando iba en los primeros días del “nacimiento” de mi masa madre, pues me puse a buscar recetas, primero para tratar de reducir el desecho por el descarte (cuando se “refresca” la MM, hay que quitar una parte, por lo menos la mitdad) y vi desde pancakes, muffins y finalmente como hacer pan rústico.
Después de semana y media de estar manteniendo la masa y de freir el descarte (un pancake bastante ácido/fermantado por cierto) inicie mi viaje de confección del pan.
Me he topado videos buenísimos que explican todo el proceso y técnicas a utilizar en las diferentes etapas. Esto me llevó a entender todo el proceso y a verlo con otros ojos.
Después me entró la curiosidad de como una panadería artesanal hace este proceso en volumen y me topé con “Proof Bread” una panadería artesanal en Arizona, que debido a la pandemia, ha estado ajustandose rápidamente para poder seguir operando.
Los videos del dueño y maestro panadero son increíbles y eso me llevó a enamorarme aún más de todo este proceso, pues explica de manera científica como produce pan de manera eficiente sin que deje de ser artesanal. Además en sus explicaciones incluye mucho de historia, desde la producción de trigo hasta de la forma que llegó el pan a consumirse en Estados Unidos.
Ahora estoy buscando panaderías artesanales en Costa Rica, para probar el pan hecho aquí y seguir mejorando mi propio pan.
Estaré posteando recetas de panes que haga,, así como agregar anotaciones de cambios y ajustes (y el por qué los hice) y fotoso con los resultados.